Осінь в П'ємонті 2018
Як ми заважали Джорджіо Пеліссеро збирати виноград.
Це була наша перша винна подорож. Усього на три дні - швидко, як занурити ноги в море і одразу назад. У П'ємонті ми сподівалися застати знамениті тумани, відвідати чотири виноробні, одну зіркову сироварню та пивне виробництво, яке зробило маленьку революцію. Загалом, так і вийшло, але наступного разу ми поїдемо до П'ємонту точно на довше!
День перший. Pelissero.
Джорджио Пелісеро ― син засновника виноробні, який зараз самостійно керує і виробництвом, і продажем вина. Ми були зовсім недоречі в розпал збору врожаю для такої невеликої виноробні. Але це не зупинило команду прийняти нас, накрити стіл до обіду і, звичайно ж, покликати Джорджио приєднатися до нас. Він працював на винограднику і зміг приєднатися лише під час обіду, не забувши прихопити кілька пляшок вина з особистої колекції.
На 42 гектарах Барбареско Pelissero вирощують не тільки Неббіоло. Окрім Барбери та Дольчетто, якими тут нікого не здивуєш, вони працюють із Фаворитою. Раніше цей білий сорт, чимось схожий на Верментіно, підмішували до Небіоло, щоб пом'якшити йогоіноді непідйомний удар. Сьогодні із Фаворіти роблять привабливе біле з відтінками грушевої панна-коти та тархуна, з якого і почалася наша дегустація. Друге вино у списку здивувало нас ще більше - не кожен день вдається спробувати п'ємонтський Рислінг. Який, до речі, виявився зовсім не бензольним і нагадав нам швидше австрійський стиль, якого ми звичайно ж не очікували. Інші вина радували нас більш передбачуано: Дольчетто було ягідним і свіжим, Барбера соковитою і міцною, а Барбареско - витончено-пильним з зів'ялими трояндами, брусницею і опалим листям. Звичайно, Vanotu не завадило б ще кілька років додаткової витримки, але навіть у цьому юному стані ми ми можемо оцінити його рівень, та дуже тішить співвідношення ціни та якості, яку пропонує Pelissero.
Продовження першого дня, Braida.
Невелике за розміром та значуще за впливом господарство на півдні П'ємонту. Всі знають, що Braida зробили Барбері славу якісного сорту, а не домашнього вина, як вважали раніше. Але тільки приїхавши в гості можна зрозуміти, як це вийшло. Зараз 60-ма гектарами виноградників керують діти Джакомо Болоньї Рафаелла та Джузеппе. Крім винограднків, їм належать 9 га засаджених фундуком, який у П'ємонті поважають не менше за трюфель. Горіхи, до речі, продають Ferrero і з розрахунку на гектар фундук вигідніше за вино.
Але повернемось до нашої Барбери. У Braida її роблять у майже в шести втіленнях. Майже тому, що Il Monello і La Monella — це, по суті, те саме вино, тільки перше зброжене зазвичай, а друге в акратофорах (апарат для шампанізації резервуарним способом), щоб зберегти цінні бульбашки. І кожне з цих майже шести чудово! Тільки вдумайтеся: ігриста Барбера, Барбера в бариках, Барбера апассіменто (з зів'яленого винограду), Барбера десятки років, що живе... І тільки рожевої Барбери, схоже, у Braida ніколи не трапиться - Джузеппе вважає це непорозумінням, хоча дистриб'ютори їх дуже просять.
Що стосується нашої дегустації, то ми вийшли абсолютно враженими і з твердим рішенням пити Барберу весь час, який знадобиться для дозрівання Неббіоло.
День другий. Poderi Aldo Conterno.
Альдо Контерно за життя часто називали модерністом. У середовищі сомельє це слово часто звучить образливо. Напевно, тому що з нині живих професіоналів мало хто дегустував бароло 50-х років :-) З цього приводу згадується висловлювання Джузеппе Болоньї зі вчорашньої виноробні Braida у своєму інтерв'ю, про те, що традиційний стиль — це всього лише невміле виноробство. Ці слова стосувалися барбери-фриззанте, але спробуйте покрутити цю думку.
До того, як стати «модерністом» Альдо вісім років пропрацював разом із братом Джованні на батьківському господарстві Giacomo Conterno — про традиційні методи він, м'яко кажучи, знав не з чуток. Але, відкриваючи нову виноробню у 70-х, вирішив робити свій власний бароло, чому б і не в новому дубі?
Нині виноробнею Poderi Aldo Conterno керують сини відомого майстра - Франко, Стефано та Джакомо. З трьох ділянок Небіоло виробляють п'ять різних бароло, розділяючи врожай за теруаром та віком лози. Витримують різноманітно: у сталі, традиційних величезних ботті, бочках меншого формату з чотирьох різних сортів дуба з різним ступенем обпалу. Виходить цілісно і дуже ємко - здається, післясмак з тієї дегустації досі з нами.
Renato Ratti. Вина Renato Ratti вважаються чудовим співвідношенням ціни та якості у знаменитій зоні Бароло. Але бажаючих купити місцеве вино так багато сьогодні, але не в 60-х, коли Ратті тільки купив виноградник у Марченаско. І вся його діяльність, як винороба, вченого, письменника, торговця, а потім і президента консорціуму вин Бароло була спрямована на підвищення якості цих вин та презентація їх у світі. Заснований ним Музей Вина в Альбі є потужним освітнім центром та двигуном популяризації вин П'ємонту. Наразі виноробнею Renato Ratti управляє син Ренато П'єтро. Він прагне продовжувати роботу батька, але також впроваджує деякі нові методи, наприклад, поступово експериментує з біодинамікою. Лінійка складається з трьох бароло з різних ділянок, традиційних «швидкозрілих» п'ємонтських Барбери та Дольчетто і не зовсім звичайного для цих країв Совіньйон Блану в дуже стриманому стилі.
День третій, Beppino Occelli.
В останній день нашої подорожі ми дізналися, що терруар буває не лише у вина. Ми, звичайно, щось таке підозрювали, але остаточно зрозуміли у гостях у Beppino Occelli. Історія цієї сироварні з Приморських Альп почалася в 1976, відтоді крихітне село Вальказотто знову набуло своєї значущості у сирній справі. Незважаючи на божевільну славу цих сирів (номінації від Slow food, Wine Spectator, The Guardian), перший успіх прийшов до Beppino Occelli завдяки їх вершковому маслу. Свого часу їх Burro di Panna Fresca наробило галасу і, насправді, змінило цілу галузь. Секрет був у виробництві масла зі свіжих знежирених вершків, зроблених із сьогоднішнього молока, таким чином, уникаючи будь-якої ферментації, а значить зміни смаку в бік кислоти.
Що стосується сирів, то з ними так само непросто, як і з вином. Витримуються вони в печері, де вологу регулюють природнім шляхом - за допомогою перекриття або збільшення обсягу струмка, що біжить уздовж стіни печери. У таких темних печерах сири доводяться до повного дозрівання під чуйним контролем афінаторів. А пасовища знаходяться на висотах, де корови та кози випасаються без перешкод серед чистого повітря.
Що сказати, скуштувати треба високогірний Escarun, витриманий в жмисі від бароло, Testun і рідкісний Castelmano, а якщо захочеться екзотики - Occelli al Malto d'orzo e Whisky, коров'ячий сир з ячменем і віскі та варто спробувати сир з тонким ароматом свіжоскошеної трави Maggengo.
Баладін.
Під'їжджаючи до Baladin, ми намагалися уявити яке це має бути світовідчуття, коли робиш пиво у наскрізь винному П'ємонті. Напевно, нітрохи не менш дисидентське, ніж виробляти горілку в Коньяку... З іншого боку, і такі божевільні теж є в портфелі goodwine, тому нам залишалося лише познайомитися з цими людьми особисто.
Почалося все у 1986 році, коли син винороба Тео Муссо відкрив паб. В асортименті було багато бельгійських елей, але й був крафт з інших країн. Як паб пивний бізнес Тео проіснував цілих десять років, а далі закрутилося — спочатку броварня всередині паба, потім броварня на місці батьківського курника, далі перші два гектари свого ячменю, трохи пізніше вже 10 гектар, потім ще 58, паби в інших містах, а потім в інших країнах, міні-готель при ресторані, нагороди за розвиток пивної культури та місце для проведення фестивалів пікніків та інших заходів відкрите для всіх.
Але це все лише гарні слова для людей, які вчора спробували багато бароло, — так думали ми, поки не пережили справжній катарсис під час гастрономічного пивного вечора, який нам влаштували в ресторані Baladin. У меню було шість страв приблизно мішленівського рівня, а до них подавали сім сортів пива, включаючи велкам-дринк. Чого варте, наприклад, поєднання равіолі з начинкою з сиру Фіандино, з грибами та крихтами панеттоне в бульйоні з оленини та пива Baladin Super Bitter словами передати неможливо. Доведеться їхати знову!
Ох, П'ємонт!
